Выбор мяса оказывает значительное влияние на вкус приготовленного блюда. Рассмотрим ключевые моменты.
Начнем с говядины. При выборе обращайте внимание на цвет: от ярко-красного до темного. Более темный оттенок указывает на возраст животного, в то время как ярко-красное мясо считается лучшим, так как происходит от молодых бычков. Качественная говядина имеет сухие жировые прожилки и свежий, влажный срез.
Для жарки выбирайте постные куски. Подходящие части – бескостная грудинка, кострец, филейный край, оковалок, стейк из пашины, стейк на косточке. Учитывайте, что стейк для зажаривания на гриле должен быть как минимум 2 см толщиной, иначе мясо получится сухим.
Тушение требует менее постных кусочков, которые становятся мягкими после длительного приготовления. Подходящие части – ростбиф, лопатка, тонкий край, голяшки, бычьи хвосты. Если вы хотите, чтобы рагу получилось густым и ароматным – используйте мясо с косточками.
Телятина, мясо телят от 3 до 5 месяцев, отличается нежностью и диетичностью. Молочная телятина имеет бледно-розовый или кремово-розовый цвет и нежный запах. На ощупь твердоватое, влажное и бархатистое. Зерновая телятина имеет красноватый оттенок. Жир на качественной телятине должен быть твердым и исключительно белым. Кости – с красноватым костным мозгом. Телятина – скоропортящийся продукт, она должна храниться не более 2 дней в холодильнике.
Телятину лучше готовить во влажной среде – тушить или томить - это позволяет сохранить ее мягкость. Но отдельные куски подходят для жарения и запекания. Для жарки на сковороде, барбекю или в гриле подходят небольшие кусочки из шейной части, котлеты на косточке (толщина не менее 2 см), отбивные, эскалопы и телячий фарш. Для барбекю или гриля лучше предпочесть тонкие отбивные или стейки. Но необходимо учитывать, что слишком тонкие кусочки быстро станут сухими и жесткими. Эскалопы можно жарить только на сковороде, причем под пристальным контролем. Такие куски готовятся очень быстро, и важно поймать момент, чтобы мясо не получилось недожаренным или, напротив, не пересушилось.
Для тушения лучше всего подходят кусочки на косточке – ножки, грудинка, лопатка. Хороша также шейная часть. Телячье рагу требует долгого тушения – так оно становится наиболее ароматным. Больше вкуса и аромата рагу получит от кусков мяса с мозговыми косточками. Готовность мяса определяется вилкой – если она легко входит в кусок – значит, рагу готово.
Для запекания необходимо брать большие куски телятины. Учитывайте, что жаркое из телятины получается постным, поэтому в процессе приготовления его необходимо постоянно поливать выделяющимся соком. Подходящие части – шея, филей, огузок, грудинка или лопатка.
Свинина с небольшими жировыми прожилками считается оптимальной. Идеальный цвет – беловато-розовый. Разные части свинины подходят для множества способов приготовления, что делает ее универсальным выбором в кулинарии.
В отличие от говядины и телятины, разные части свининой туши подходят практически для любых способов приготовления.
Для жарки на сковороде, барбекю или в гриле подходят почти все постные части. Предпочтительные: вырезка, отбивные на косточке и без, все филейные части, ребрышки (при условии предварительной подготовки).
Для тушения хорошо подходят окорок, лопатка, отбивные из ноги, грудинка. Постное мясо – например, вырезка – от долгого тушения может стать жестким, поэтому старайтесь не передержать блюдо на огне.
Для запекания лучше использовать большие мягкие куски – шею филей на кости или без нее, куски окорока или лопатки. Можно запекать и целый окорок.