Мясо-костный бульон готовится из говядины, телятины, свинины, баранины, крольчатины и др. видов мяса или дичи.
Предварительно измельченные (разрубленные или дробленые) трубчатые, тазовые, грудные кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой (6-6,5 л на 1 кг костей), довести до кипения и варить на слабом огне, периодически удаляя поднимающуюся пену.
Бульон из говяжьих костей варят 3-4 часа, из свиных и телячьих - 2-3 ч.
За 2-2,5 часа до коночания варки добавить мясо (грудинку, покромку, части передних или задних ног), нарезанное кусками - не более 1,5 кг.
За 30 минут до готовности добавить ароматические коренья (морковь, лук, пастернак, сельдерей, корень петрушки - выбирайте на ваш вкус) и черный перец горошек.
По окончании варки мясо вынуть из бульона. Бульон процедить через сито или марлю.
Готовый бульон прозрачен, с блестками бесцветного жира; цвет желтоватый.