Разрезать кочан капусты вдоль на 4-8 частей. Режьте так, чтобы каждую часть удерживала внизу кочерыжка.
Налить в большой сотейник примерно 2 стакана воды, довести до кипения, посолить, добавить масло гхи, положить капусту и готовить на минимальном огне под крышкой ровно 4 мин.
Капусту вытащить из воды, обсушить и обмазать оливковым маслом.
Растопить сливочное масло, снять пену и дать маслу отстояться 3-4 мин.
Выложить желтки в жаропрочную миску, добавить примерно 1/2 ч. л. соли, горчицу и 1 ч.л. холодной воды, взбить до однородности.
Приготовить паровую баню-кастрюлю, заполненную примерно на треть слабо кипящей водой. Миска с желтками должна вставать на нее, не касаясь дном воды.
Поставить миску с желтками на баню и непрерывно взбивать венчиком, пока желтковая смесь не загустеет.
Снять миску с бани и, не прекращая взбивать, влить горячее масло тонкой струйкой.
Приправить соус лимонным соком, солью и перцем.
Выложить стейки на разогретый гриль или сковороду-гриль, жарить до румяной корочки с обеих сторон.