Взбить белки с эритритом и солью до крепких пиков. Важно – консистенция взбитого белка на эритрите будет отличаться от консистенции белка, взбитого с сахаром. Белок должен быть взбит настолько, чтобы масса при повороте не перемещалась в чаше. При этом важно не перевзбить белок и вовремя остановиться.
Кешью раздробить в блендере, но не в муку, а оставляя более крупные кусочки.
В несколько приемов ввести раздробленные орехи в белковую массу, вымешивая плавными движениями снизу вверх, чтобы белок не осел.
На силиконовый коврик, используя раздвижное кольцо для тортов, выложить будущие меренговые коржи. Из того количества ингредиентов, которое указано, получится две круглые меренги диаметром 18 сантиметров.
Выпекать около 40 минут при температуре 150°С с конвекцией.
Вынуть коржи из духовки и оставить охлаждаться до комнатной температуры.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ «ШАРЛОТТ»
Ингредиенты:
6 желтков от яиц СО
Сливочное масло козье – 150 граммов
Козий творожный сыр (гомогенизированный) – 350 г
Стевия, эритрит – по вкусу
Козье молоко – 150 мл
Какао порошок – 20 г
Приготовление:
Подогреть молоко в небольшом сотейнике до 40–45°С, добавить подсластитель
Желтки венчиком перемешать до однородности и струйкой влить в теплое молоко, непрерывно помешивая венчиком
На среднем огне при непрерывном помешивании довести массу в сотейнике до загустения. Как только начнется загустевание, нужно снимать сотейник с огня и продолжить помешивать еще некоторое время. Максимальная температура массы не должна превышать 82–84°С, иначе желтки свернутся, и заварная часть крема не получится.
Накрыть массу в сотейнике пищевой пленкой в контакт и оставить остывать.
Сливочное масло и творожный сыр заранее нужно выложить из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры к моменту приготовления крема.
Положить сливочное масло в чашу миксера и взбить на высокой скорости
Добавить к маслу сливочный сыр и продолжить взбивать
Влить остывшую массу из сотейника к маслу и сыру, продолжая взбивать.
Крем должен объединиться в однородную массу, не образовывая хлопьев или крупинок. Если они начали образовываться, значит, компоненты крема не уравнялись по температуре. Это можно исправить, подогревая крем на водяной бане примерно до 45°С и повторно его взбивая.
Попробовать крем на сладость и при необходимости добавить подсластитель
Половину крема оставить белой. Другую половину отложить в отдельную емкость и добавить какао-порошок.
До сборки торта крем хранить в холодильнике разложенным в кондитерские мешки или в емкостях, накрытым пищевой пленкой в контакт
Белый крем используется для прослойки между коржами торта, а шоколадный - для покрытия верха и боков.